Como armazenar sobremesa em restaurante? Práticas obrigatórias

Conferir a data de validade de todos os insumos e organizá-los da melhor forma em estoque para que nenhum seja deixado para trás e acabe vencendo ou estragando são práticas importantes para quem quer saber como armazenar sobremesa em um restaurante.

Além disso, separar os alimentos e ingredientes em grupos, monitorar a temperatura do estoque e de geladeiras ou câmaras frias e mantê-los sempre limpos também entram como etapas fundamentais do cotidiano de um food service.

A conservação correta ajuda a preservar a textura e o sabor dos doces que são vendidos, além de garantir a segurança dos consumidores e a boa reputação dos estabelecimentos, então, continue a leitura deste artigo para saber tudo em detalhes – e nunca mais errar ou correr riscos!

Como armazenar sobremesas de forma correta em restaurantes?

Para fazer o armazenamento correto de sobremesas em restaurantes, lembre-se de separá-los em grupos e de sempre ficar de olho na temperatura do local no qual você vai guardá-los.

Preste atenção também na validade, tenha cuidado com os recipientes escolhidos e oriente os responsáveis pela cozinha a sempre lerem o rótulo dos ingredientes para saberem exatamente como armazenar cada um deles.

Essa iniciativa, às vezes, é deixada para trás, principalmente quando os insumos já são conhecidos e frequentemente utilizados, mas deve ser algo frequente na rotina da sua cozinha, ainda mais se ela tiver uma alta rotatividade de funcionários!

Descubra como fazer tudo isso passo a passo nos tópicos a seguir.

Mantenha o estoque sempre limpo

O primeiro passo para um armazenamento correto é a limpeza – feita com os produtos adequados e que atendam aos critérios da vigilância sanitária – tanto do espaço de estoque dos ingredientes quanto de geladeiras, freezers e câmaras frias,

Em restaurantes de maior porte, essa rotina deve ser seguida com uma frequência ainda maior.

Manter esses espaços onde fica o estoque sempre limpos vai ajudar na organização também, já que se torna praticamente obrigatório aos responsáveis pela ordem do espaço ficarem de olho também no nível de higiene e cuidado de portas, prateleiras e pisos.

Separe os alimentos em grupos e mantenha-os organizados

Somada à limpeza do estoque e de geladeiras, vem a separação dos alimentos em grupos e sua organização da mesma forma. Para fazer tudo acontecer, leve em consideração:

• tipos de alimentos ou ingredientes;
• tamanhos e quantidades de cada um;
• data de produção do alimento dentro do restaurante ou data de recebimento do ingrediente pelos fornecedores; e
• data de validade tanto do alimento já produzido quanto dos ingredientes.

O mesmo vale para sobremesas com ou sem açúcar!

Tudo aquilo que for vencer “mais tarde” pode ficar mais para o fundo dos espaços de armazenamento e o que tiver data de validade mais próxima do dia atual precisa ser usado ou vendido antes, está bem?

Fique de olho na durabilidade, não só validade

É importante que você saiba que cada sobremesa só vai “sobreviver” – mesmo armazenada corretamente – por um período específico, e você deve levar isso em consideração para entender que nem toda receita terá durabilidade igual, apesar de estar no recipiente correto e na geladeira, por exemplo.

Ao saber disso, você pode até repensar o seu processo de compras com fornecedores e os dias de produção de cada coisa por aí.

Produziu e armazenou, dentre outras receitas, aquelas à base de laticínios ou contendo frutas frescas? Elas estão dentro da validade, mas, mesmo assim, foram guardadas de um dia para o outro? Monitore alterações em seu odor, em sua textura e em sua cor.

Experimente-as antes de servir e certifique-se de que ainda estejam próprias para consumo também.

Escolha embalagens e recipientes com atenção

Ainda dentro da organização do seu estoque, a escolha dos recipientes nos quais cada sobremesa – já pronta – ou cada ingrediente será armazenado requer muita cautela por parte dos gestores. Aqui estão algumas orientações para você!

• Utilize sempre embalagens herméticas
• Verifique se o material dos recipientes é adequado para ir à geladeira, ao freezer e ao micro-ondas
• Certifique-se de que sabores e odores não serão transferidos entre os alimentos durante o armazenamento

Por último, mas não menos importante, envolva quem faz parte do time de cozinha nas suas decisões: essas pessoas estudaram sobre o assunto no decorrer de suas vidas profissionais e já passaram por outras experiências que podem agregar às escolhas.

Oriente sua equipe sobre a leitura de rótulos

Mais uma etapa na qual é fundamental o envolvimento de todo mundo que trabalhe na produção das sobremesas: ler os rótulos!

Pode parecer bobagem, principalmente quando o assunto são ingredientes “básicos”, como leite, queijo e similares, mas a verdade é que, sem essa leitura, o armazenamento e a organização mencionados acima provavelmente não acontecerão da melhor forma.

No rótulo, estão contidas informações de validade e fabricação, bem como o que deve e o que não deve ser feito na hora de armazenar cada produto, inclusive no que diz respeito à temperatura. E por falar dela…

Monitore a temperatura dos locais de armazenamento

Sem armazenamento de sobremesas na temperatura ideal, pode ter certeza de que o sabor e, acima de tudo, a textura dos pratos vão diretamente por água abaixo! Sem contar que a reputação do seu espaço também pode acabar prejudicada, principalmente se alguma coisa ficar ruim por causa da má conservação.

Anota aí!

• Alimentos expostos entre 5 ºC e 7 ºC correm mais risco de contaminação por bactérias
• Alimentos congelados e que estão sempre a 0 ºC ou menos devem ser consumidos ou vendidos em até 12 horas após serem descongelados
• Alimentos resfriados ficam a, no máximo, 10ºC, mas precisam ser consumidos ou vendidos em menor espaço de tempo se comparados com os congelados

Mas será que isso vale para os sorvetes também? Você descobre a resposta no próximo tópico!

Crie um espaço exclusivo para sorvetes

Se o seu restaurante vende sorvetes ou se você tem uma sorveteria, vai precisar manter todos os sabores afastados de quaisquer outros alimentos, não só para garantir que não haja transferência de sabor e odor entre eles, mas, acima de tudo, por causa da temperatura de armazenamento.

Especialistas recomendam que, para garantir a textura ideal, sorvetes precisam ser armazenados a -25 ºC e servidos a -12 ºC.

Em food services que usam freezers, outra dica valiosa é a de se preocupar com a raspagem do gelo das laterais do equipamento, feita de tempos em tempos, para que seu funcionamento e a preservação dos alimentos não sejam prejudicados.

Agora, segue o fio para entender mais sobre o armazenamento em geladeiras.

Como guardar sobremesas na geladeira de um restaurante?

As mesmas orientações sobre organização, monitoramento do prazo de validade e separação dos alimentos em grupos válidas para a organização de estoques e freezers valem para geladeira e não se esqueça do etiquetamento correto de tudo o que for produzido!

Se você precisar de ajuda para adequar os procedimentos operacionais do seu food service e incluir neles a elaboração das etiquetas, busque pelas orientações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) online ou contrate um(a) nutricionista especializado(a) no assunto.

Mais uma vez, você vai precisar de atenção redobrada para a temperatura, sempre lembrando que um doce específico pode durar mais ou menos tempo em geladeira do que outro.

Quanto tempo uma sobremesa pode ficar na geladeira?

A resposta para esta pergunta depende do tipo de doce e também dos insumos usados na produção da sobremesa, mas é comum que os restaurantes armazenem diversos itens por 2-4 dias.

Depois de etiquetar suas sobremesas corretamente e colocá-las em recipientes herméticos apropriados para que elas sejam armazenadas em geladeira, caberá a você, junto com a sua equipe de cozinha, definir por quanto tempo fazer a conservação e quando cada item deve ser descartado caso não seja consumido ou vendido. Tudo de acordo com as regras da vigilância sanitária.

Mais uma vez: monitore mudanças na cor, no odor e na textura mesmo antes do término do prazo de validade e experimente tudo antes de servir. Que tal uma tabela para você usar como base por aí?

Donuts, sobremesas estilo “Carolina” ou choux já com o recheio e muffins não entram na lista porque é altamente recomendado não armazená-los em geladeira. Esses itens duram 1-2 dias em temperatura ambiente, corretamente expostos aos fregueses.

Se ainda restarem dúvidas, explore perguntas e respostas mais frequentes sobre o assunto antes de ir!

Quanto tempo dura um pudim na geladeira?

A validade do pudim na geladeira varia de 3-5 dias, mas o tempo recomendado de armazenamento é de 3 dias, principalmente para restaurantes.

A partir do terceiro dia, se você ainda quiser servir a sobremesa aos seus clientes, observe-a para ver se não encontra alterações de cor, textura e odor e experimente uma unidade ou fatia.

Quanto tempo dura um bolo na geladeira?

É o tipo de bolo que determina quanto tempo ele vai durar na geladeira, mas a validade desse tipo de sobremesa varia de 1-6 dias, sendo um dia para aqueles preparados com frutas frescas, três dias para os recheados com creme ou qualquer outro recheio à base de leite e ovos e para os cupcakes e 5 dias para os recheados com brigadeiro.

Massas amanteigadas para bolo ainda sem recheio e também massas para bolo-esponja ou de pão-de-ló chegam a durar 6 dias sem alterações de sabor ou textura sob refrigeração.

E quantos dias dura um bolo fora da geladeira?

Aqui vai outra tabelinha para você!

Complemente esse quadro com outras alternativas que você tiver à venda ou em produção, imprima-o e cole em um local bem acessível para toda a sua equipe, assim, ninguém vai poder dizer que não sabia das informações.

Quanto tempo dura a gelatina na geladeira?

Armazenada abaixo de 8 ºC e em recipiente com tampa bem vedada, a gelatina é um alimento que pode durar 5-7 dias em geladeira.

Mas, antes de servi-la no seu restaurante, certifique-se de que ela não tenha adquirido uma consistência excessivamente dura e aquele aspecto de “material de dentista” – borrachudo, sabe? – super desagradável ao paladar.

Pavê deve ir na geladeira ou no congelador?

O pavê pode ser armazenado tanto em geladeira quanto em congelador, a depender de quando você pretende servi-lo e da consistência da sobremesa que você deseja apresentar aos seus fregueses.

Na geladeira, o tempo recomendado de armazenamento é de 3 dias. No congelador, ele vai durar mais tempo, mas é provável que você precise “descê-lo” para a geladeira algumas horas antes de oferecê-lo no cardápio semanal do seu restaurante.

Mousse deve ir na geladeira ou no congelador?

Outra sobremesa semelhante ao pavê – cuja textura varia muito quando congelada ou armazenada em geladeira – é a mousse, mas dá para você utilizar de ambos os recursos para mantê-la gostosa por mais tempo. Recomenda-se deixar a mousse em geladeira se o objetivo for servi-la no dia da produção ou em até alguns poucos dias.

Mousses feitas com ovos podem ficar geladas por até 4 dias e mousses que não levam ovos duram uma semana quando armazenadas a 8 ºC - 12 ºC em média.

Só vale ressaltar que as mousses congeladas ficam com textura mais próxima de um sorvete e precisam ser cautelosamente descongeladas com antecedência para serem servidas.

Dúvidas esclarecidas, né?

O que não é permitido no ambiente em que se armazena as sobremesas?

Uma temperatura fora da exigida para a conservação dos alimentos – seja pela Anvisa, pelo rótulo dos ingredientes ou pela orientação de especialistas –, a ausência de organização dos produtos pela validade e durabilidade, a presença de itens vencidos ou estragados e a ausência de higiene são proibidos em ambientes de armazenamento de sobremesas.

Também é proibida (e motivo de multas aplicadas pela Vigilância) a falta de manutenção de freezers, geladeiras e câmaras frias e a falta de dedetização para prevenção e combate a pragas, insetos e roedores.

Essa dedetização, tanto quanto o uso de produtos de limpeza cotidianos, precisa ser feita dentro das regras válidas para todo o país no que diz respeito à segurança alimentar.

Só quando um restaurante se adequa completamente e seus gestores e colaboradores compreendem todas as proibições é que os três tipos de contaminação de produtos podem ser eliminados: a contaminação biológica, a química e a física.

• Contaminação biológica – acontece quando bactérias, fungos e/ou parasitas se proliferam nos alimentos porque algo está errado na temperatura do ambiente em que eles estão conservados ou na forma como eles foram armazenados.
  
  
• Contaminação química – aquela que se dá através do contato dos alimentos com produtos químicos.
  
  
• Contaminação física – acontece talvez mais do que você imagine, em decorrência da presença de vidro, plástico, metal e outros elementos nos alimentos.

Para evitar esse último problema, nada de manipulação de objetos ou da realização de processos que poderiam acontecer em outros lugares dentro dos espaços de armazenamento das sobremesas, hein!

É o seu cuidado com os detalhes que vai lhe dar a certeza de que qualquer pedido – servido à mesa ou enviado por delivery – chegará impecável aos consumidores.

Também é o que vai permitir que você tenha noites de sono muito mais tranquilas, sabendo que a reputação do seu food service estará garantida pela sua máxima preocupação tanto com as leis quanto com a saúde das pessoas. Bom trabalho!