O que é e como fazer charcutaria artesanal

Desde o século XV, a charcutaria (processo de secagem da carne, o famoso charque) vem sendo utilizada como forma de conservação da carne, sem a necessidade de refrigeração. Apesar da tecnologia atual, a arte milenar continua presente no cotidiano de alguns brasileiros, sendo até mesmo considerada um hobby.

Entretanto, há muito tempo, essa era a única forma de conservar os pedaços de carne, permitindo o transporte da proteína para longas viagens sem estragar a comida.

É preciso considerar que as viagens do século XV eram realizadas em grandes embarcações, com locais quentes e úmidos onde se armazenavam as comidas.

Era preciso escolher os alimentos certos, para que nada prejudicasse as refeições ou a saúde dos tripulantes e, por isso, a técnica surgiu na França e na Itália.

O que é charcutaria?

A charcutaria é um processo natural de desidratação da carne, seja ela bovina, suína, de peixes ou de aves, com a finalidade de preparar alimentos defumados, curados e embutidos.

O processo é composto por técnicas específicas para retirar o máximo de água possível do alimento, evitando assim as contaminações por bactérias e outros microorganismos que podem prejudicar a saúde.

O intuito final desse procedimento de conservação é prolongar a vida útil do corte de carne, mantendo o alimento ideal para consumo por muito mais tempo. O nome charcutaria era dado a lojas especializadas em vendas de carne no século XV ou de produtos para conservação das proteínas.

Depois, o nome foi atribuído a qualquer método ou produto especial, utilizado para desidratação e conservação de qualquer tipo de carne ou embutido.

Hoje, conhecemos por charcutaria o trabalho de quem desenvolve produtos específicos para preservação de carnes, facilitando todo o processo de secagem da proteína.

Quais são os processos da charcutaria artesanal?

Existem muitas técnicas que auxiliam o processo e até mesmo que garantem o resultado conservado da carne, sendo que alguns são mais simples e precisam apenas de um banho de sal grosso, enquanto outros métodos precisam de fermentação e de um tempo adequado para preparo.

Conheça as maneiras pelas quais você pode fazer charcutaria artesanal quando quiser!

1.  Salmoura

A salmoura é um dos métodos mais antigos e simples de preservação da carne. Ele é feito com mistura de sal, açúcar e especiarias, que podem ser escolhidas de acordo com quem vai consumir a proteína.

Após misturar os ingredientes, é necessário deixar a carne submersa por alguns dias, até que a sua consistência seja suculenta e úmida.

Este processo é indicado para peças mais secas, aquelas que depois de assadas ou cozidas permanecem com esse aspecto mais seco, pois a mistura garante um resultado bem suculento e muito mais saboroso mesmo nesses casos.

2.  Desidratação

Este método consiste em salgar (ou curar) bem os pedaços de carne e pendurá-los em lugares arejados e com temperatura controlada.

É muito comum esse processo ser realizado em carnes embutidas, como salames, presuntos crus e copas.

Esse processo não possui uma quantidade de dias exatos para sua finalização, por isso pode permanecer desta forma por muito tempo, sem prejudicar a qualidade e o sabor da carne.

Cuide apenas de insetos e outras pragas.

3.  Marinada

A técnica visa acrescentar o maior sabor possível, por isso é utilizado uma grande quantia de especiais variadas no preparo do caldo no qual a carne será submersa.

Composta por um mistura de temperos, óleos, ácidos e líquidos, que devem ser despejados sobre a carne até que a mesma esteja submersa.

Os ácidos podem ser sucos cítricos, como limão, ou quantidades consideráveis de vinagre, com o intuito de amolecer a carne, entretanto saiba que esse efeito é somente na parte externa do charque, não interferindo na consistência final, como a salmoura.

4.  Defumação

De todos os métodos citados acima, este é o mais complicado, pois requer o uso de fumaça para alcançar o resultado, o que muitas vezes só é possível com determinados equipamentos.

A fumaça pode ser quente ou fria e, como acabamos de citar, é necessário um forno ou armário próprio para isso.

Cada tipo de lenha proporciona um sabor diferente e a defumação pode ser feita através de carvão também, mas, nesse caso, o sabor final não é o mesmo obtido com o uso de lenha.

Além disso a quantidade de tempo para realizar o procedimento também interfere no sabor final.

As carnes defumadas por períodos mais longos ficam mais secas, mais salgadas e, por consequência, possuem uma conservação maior.

Produtos utilizados para charcutaria

Veja a lista de produtos que podem ser utilizados em qualquer processo de desidratação e conservação das proteínas.

1. Sal: utilizado para desidratar ou desenfrear a fermentação da carne, em alguns casos.
2. Acelerador de cura: seus componentes aceleram a coloração da carne.
3. Sais de cura: evita a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo.
4. Antioxidantes: existem antioxidantes naturais, como o alecrim, que servem para completar a oxidação de gordura da carne, evitando maus cheiros ou modificando o sabor.
5. Temperos: não há regras para quantidade de temperos, nem quais utilizar, pois o importante é saber combiná-los e alcançar o melhor resultado possível.
6. Aromatizantes: o açúcar e o mel são aromatizantes naturais que auxiliam na umidificação da carne, proporcionando sabor e suculência.

Lembre-se que a arte da charcutaria é saber misturar os produtos e conhecer bem os métodos de desidratação, criando um produto único e com sabor diferenciado.

Equipamentos para charcutaria

Os equipamentos mais utilizados são os ganchos de ferro para pendurar os embutidos ou pedaços grandes de carne, além de recipientes adequados para processos em que é preciso deixá-la submersa.

Caso o processo de defumação seja o escolhido, então será necessário equipamentos gerador de fumaças, como já citamos.

Além disso, outros utensílios básicos serão fundamentais para facilitar todo o processo e auxiliar nos procedimentos, como facas, afiadores, talheres em geral, panelas, etc.

Para a produção de embutidos serão necessários:

• barbantes para amarrações;
• moedor de carnes;
• moedor de temperos;
• embutidora de carne;
• grampeador especial para alimentos; e
• ensacadeira.

É importante ressaltar que o local para charquear deve ser apropriado, arejado e sempre limpo, para evitar contaminações cruzadas.